Japón es un país culturalmente muy rico, tanto por su historia, su gastronomía o su artesanía.

La historia de la gastronomía japonesa

Siglos de aislamiento le han permitido desarrollar tradiciones propias que no se encuentran en ningún otro lugar. Estos marcadores de la identidad japonesa aún hoy se conservan y transmiten cuidadosamente a las próximas generaciones. Así, cada etapa de su viaje estará, sin duda, marcada por un nuevo descubrimiento.

La cocina japonesa es una de las más ricas y refinadas del mundo. Está marcada por tradiciones budistas vegetarianas. Su gran diversidad la convierte también en una referencia internacional. El arte culinario japonés se caracteriza por su simplicidad, naturalidad y refinamiento.

Si generalmente no se viaja a Japón por primera vez por su gastronomía, a menudo se regresa para degustar platos que no se encuentran en ningún otro lugar, como el fugu (pez globo), el kame-no-te (crustáceo con forma de pata de tortuga), el umibudo (alga llamada caviar verde o uva de mar). Productos que se consumen en la fuente.

Los sabores son numerosos y se clasifican en cinco categorías: salado, dulce, amargo, ácido y umami, término japonés que podría traducirse como «sabor sabroso». La cocina japonesa también se distingue por varios métodos de cocción: salteado, a la parrilla, frito, estofado, a la plancha, a la barbacoa y, por supuesto, crudo.

Las gamas de precios varían desde muy económicas hasta de gran lujo, según los productos, la calidad de los restaurantes y el éxito de los chefs, lo que refleja la inmensa importancia que los japoneses otorgan a su cocina.

Productos característicos

Bentō

Plato preparado en una caja de madera (cartón fino o plástico) y generalmente compuesto de arroz con una ciruela salada en el centro (umeboshi), una pequeña tortilla, pollo o pescado, y verduras. Se vende principalmente en las estaciones de tren (ekiben) y cada estación tiene su especialidad.

Un poco antes del mediodía, los vendedores de bentō se instalan en las aceras de los barrios de negocios o frente a las administraciones. El bentō se vende a un precio asequible, entre 500 ¥ y 850 ¥ en general.

Chanko-nabe

Es una sopa especial para los luchadores de sumō que solo comen por la mañana y por la noche. ¡Desaconsejado para quienes están a dieta!

Donburi

Plato de arroz cubierto con diversos ingredientes. El katsudon es un plato de cerdo empanado servido en un bol de arroz con un huevo y cebollas asadas. El equivalente con pollo y huevo se llama oyakodon donburi («padre-hijo»), con ternera gyūdon, con tempura tendon y ebidon con gambas (ebi: gamba).

Fugu (diodón)

El fugu contiene un veneno mortal que debe ser retirado antes de cocinarlo o comerlo crudo. Esta preparación solo puede ser realizada por un especialista debidamente titulado.

Los aficionados conocen así la gran emoción, ya que un error puede ser fatal. Pero, ¿por qué los japoneses consideran el fugu lo mejor de lo mejor? No hay ningún sabor particular que llame la atención... Algunos no japoneses dicen que el fugu es insípido, lo cual no es falso. Es la sobriedad misma, la sencillez. Pero con atención, se revela un sabor ligeramente dulce.

Es «ese milagro del sabor» lo que deleita a los japoneses. El propio fugu es imagen de esa sensación, ya que son finas láminas translúcidas. Un plato de fugu puede costar entre 5 000 y 10 000 ¥ por persona, pero vale la pena. Se come en nabe (cocido con verduras), pero es preferible degustarlo en sashimi. Puede acompañarse con un sake hirezake (sake que contiene la aleta del fugu).

Kaiseki ryōri

En 1449, el shōgun Yoshimasa Ashikaga mandó construir un pabellón de té que forma parte del Ginkaku-ji (pabellón de plata), en Kioto. Preparó la ceremonia del té con utensilios especiales y desarrolló solemnemente lo que se convertiría no solo en un arte, sino en un verdadero culto.

Kaiseki ryōri es una cocina ceremonial que se desarrolló a partir de la ceremonia del té en el siglo XVIII. Servía para llenar un poco el estómago de los practicantes, antes de que bebieran el té verde matcha, algo agresivo para el estómago.

Fideos: soba, udon y rāmen

Los soba son fideos de trigo sarraceno. Se consumen calientes en sopa (kake soba), o fríos con nori (algas) y sumergidos en salsa de soja (zaru soba). Los yakisoba son fideos cocidos a la sartén.

Los udon son fideos gruesos de trigo, consumidos en una sopa de ternera o cerdo. Se dice que son originarios de Takamatsu, en Shikoku.

Los rāmen son fideos de origen chino y desarrollados en Fukuoka, que se comen en sopa. Estos platos tienen en común ser económicos (menos de 1 000 ¥) y comerse aspirando aire al mismo tiempo.

Oden

El oden es una especie de cocido de varios ingredientes cocidos en un caldo de pescado. Está compuesto de huevos, rábanos, nabos, ingredientes diversos triturados mezclados y fritos (ganmodoki), paté de pescado (tsumire o hampen), konnyaku (taro hervido, triturado y endurecido de nuevo), konbu (rollo de alga), paté de pescado a la parrilla (chikuwa), etc. Este plato se sirve generalmente en invierno y sigue siendo muy popular.

Okonomiyaki

Es una especie de tortita de harina cocida con carne de cerdo (buta), calamar (ika), verduras (yasai) o mixta (mikkusu), cubierta con una salsa marrón, espesa y dulce, mayonesa, salsa de soja y katsuobushi (copos de bonito seco). En un restaurante okonomiyaki en general, el cliente cocina su propio plato en la plancha, pero el personal da consejos…

Pastelería (o-kashi)

Generalmente, los restaurantes no sirven postres, salvo helados. En cambio, la mayoría de los cafés ofrecen una variedad de pasteles occidentales. Los dulces japoneses suelen decepcionar a los occidentales, incluso los que se usan en la ceremonia del té. Estos son muy dulces y muchos de ellos son una variación sobre un mismo tema: mochi (pasta de arroz glutinoso) relleno de anko (pasta de judía roja). Es a principios de año cuando se comen los mochi.

Robata-yaki

Es como una posada campestre y rústica. Los cocineros preparan los platos al fuego de leña, ante los ojos de los clientes. Basta con indicar los ingredientes deseados, y el «cocinero» los prepara. El ambiente es agradable e invita a menudo a los clientes que no se conocen a entablar conversación.

Sashimi

El sashimi es un fileteado de pescado, mariscos o moluscos crudos. Generalmente se sirve como entrante en una comida tradicional, ya que el delicado sabor del pescado puede verse alterado por el sabor de un alimento ya cocido.

Es también en este plato donde el refinamiento japonés alcanza su punto máximo. La elección de la cerámica, los ingredientes y las verduras dispuestas alrededor o debajo de los fileteados, el trabajo de las texturas que se yuxtaponen o se enfrentan, el grano de la porcelana azulada que resalta la suavidad de la piel del pescado, todo contribuye a asegurar una estética culinaria extremadamente rica.

El pescado debe ser de una frescura perfecta. En algunos restaurantes, los filetes incluso se cortan del pescado vivo al sacarlo del acuario, antes de volver a sumergirlo en el agua, aún vivo pero más delgado... Los sashimis deben sumergirse en salsa de soja (shōyu) mezclada eventualmente con wasabi antes de consumirlos.

Para quienes no se sienten cómodos con los palillos, buena noticia, los sushis son uno de los pocos platos que se pueden comer con los dedos. Los precios son muy variables, según el establecimiento (de 3 000 a 10 000 ¥).

Algunas palabras para recordar al pedir: Anguila: unagi • Vieira: hotate • Cangrejo: kani • Gamba: ebi • Tortilla japonesa: tamago • Erizo de mar: uni • Caballa: saba • Salmón: sake • Sepia: ika • Atún: maguro • Atún graso: toro.

Sukiyaki

El sukiyaki es un plato de carne y verduras cocinadas delante de los clientes, en la mesa. La carne de ternera se corta en finas láminas. Las verduras y el tōfu se cuecen después en un caldo de salsa de soja, vino de arroz dulce (mirin) y azúcar. Los diferentes ingredientes a veces se sumergen en una yema de huevo cruda.

Tempura

Se trata de una fritura de pescados, verduras o mariscos. Este estilo de cocción fue exportado a Japón por comerciantes y misioneros portugueses en el siglo XVI. La preparación requiere harina, yemas de huevo y agua. Esta masa se llama koromo. Los ingredientes se rebozan en la masa y luego se sumergen en aceite vegetal. Este debe estar limpio y renovarse lo más a menudo posible. Delicioso. Calcule de 2 000 a 10 000 ¥.

Teppan-yaki

Los japoneses y los extranjeros acuden a los teppan-yaki tanto por la calidad de la cena como por el espectáculo. Un chef cocina a la parrilla delante de sus clientes, con arte y destreza, mariscos, carne de ternera y verduras.

Yakitori

Al principio, los yakitori eran astillas de bambú en las que se ensartaban pequeños trozos de pollo asados al carbón. Ahora existen yakitori de diferentes carnes. Los restaurantes de yakitori son económicos (de 3 000 a 4 000 ¥).

Algunas palabras para recordar al pedir: gyū-niku: trozos de ternera • kawa: piel de pollo • rebā: hígado de pollo • shiitake: setas japonesas • tama-negi: cebollas blancas y redondas • tebasaki: alas de pollo • tsukune: albóndigas de pollo • yakitori: brochetas de pollo.

Bebidas

Cerveza (biiru). La cerveza apareció en Japón a finales del siglo XIX. Desde entonces, se ha convertido en la bebida más popular del país. A veces acompaña incluso las comidas más delicadas, en lugar del sake.

Las marcas de cerveza japonesas más conocidas son Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu y Suntory, pero hay otras en algunas localidades. Las latas cuestan 250 ¥ en las máquinas expendedoras, y unos 500 ¥ en los restaurantes.

Sake (nihon shu). En japonés, el sake se llama nihon shu. Nada que ver con los digestivos que se pueden beber en un restaurante asiático en Europa. No es un alcohol fuerte, sino un vino de arroz fermentado a 17°. Existen más de 2 500 variedades de nihon shu.

El más puro y raro se llama junmaishu (sake preparado con arroz puro Yamanishiki), el más común sanbaizōshu, y entre ambos, el honjozōshu (que no contiene más del 25 % de alcohol añadido).

Además de las grandes marcas nacionales, miles de pequeños productores que fabrican su propio nihon shu (jizake) intentan hacerse un lugar en el mercado. El nihon shu es karakuchi (seco) o amakuchi (dulce). Puede tomarse caliente (atsukan) o frío (reishu).

Shōchū. Alcohol a 30° que se bebe con agua caliente (oyu-wari) o con soda y limón (chūhai o chū-hi).

Whisky. Japón, en pocos años, se ha convertido en el cuarto productor mundial con dos grandes grupos, Suntory y Nikka. Clima templado, pureza del agua, presencia de turberas, especialmente en la isla de Hokkaido, los whiskies japoneses se elaboran de forma más tradicional que en Escocia.

Por último, el whisky de grano siempre se elabora a partir de maíz, mientras que en Escocia ha sido reemplazado por el trigo. ¡El Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 fue elegido el mejor whisky del mundo en 2014! ¡La añada 1980 alcanza los 7 000 €!

¿Qué comer en la calle?

Normalmente, es de mala educación comer en la calle, de pie o caminando (y está prohibido en el transporte público). Sin embargo, durante los festivales, calles enteras pueden estar ocupadas por vendedores ambulantes (yatai). Será entonces la ocasión de probar takoyaki (bolas de masa a base de huevo rellenas de pulpo).

Pero también taiyaki (especie de crepe rellena de pasta de judía roja dulce, moldeada en forma de dorada, un símbolo de suerte), yakisoba (fideos salteados). Y por último, yakiimo (batatas cocidas sobre un lecho de piedras, un poco como las castañas asadas).

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