O Japão é um país culturalmente muito rico, tanto por sua história, sua gastronomia ou ainda seu artesanato.

A história da gastronomia japonesa

Séculos de isolacionismo permitiram-lhe desenvolver tradições próprias que não se encontram em nenhum outro lugar. Esses marcadores da identidade japonesa ainda hoje são cuidadosamente preservados e transmitidos com zelo às próximas gerações. Cada etapa de sua viagem será, sem dúvida, marcada por uma nova descoberta.

A culinária japonesa é uma das mais ricas e refinadas do mundo. Ela é marcada por tradições budistas vegetarianas. Sua grande diversidade também a torna uma referência internacional. A arte culinária japonesa se caracteriza por sua simplicidade, naturalidade e requinte.

Se geralmente não se vai ao Japão pela primeira vez por sua gastronomia, muitas vezes se volta para degustar pratos que não se encontram em nenhum outro lugar, como o fugu (peixe-bola), o kame-no-te (crustáceo em forma de pata de tartaruga), o umibudo (alga chamada caviar verde ou uva do mar). Produtos que se consomem na fonte.

Os sabores são numerosos e classificados em cinco categorias: salgado, doce, amargo, ácido e umami, termo japonês que poderia ser traduzido como "saboroso". A culinária japonesa também se distingue por vários modos de cozimento: salteado, grelhado, frito, cozido lentamente, na chapa, no churrasco e, claro, cru.

As faixas de preço variam do muito barato ao luxo, dependendo dos produtos, da qualidade dos restaurantes e do sucesso dos chefs, refletindo a imensa importância que os japoneses dão à sua culinária.

Produtos característicos

Bentō

Prato preparado em uma caixa de madeira (papelão fino ou plástico) e geralmente composto de arroz com uma ameixa salgada no meio (umeboshi), uma pequena omelete, frango ou peixe, e legumes. É vendido principalmente nas estações de trem (ekiben) e cada estação tem sua especialidade.

Um pouco antes do meio-dia, vendedores de bentō se instalam nas calçadas nos bairros de negócios ou em frente às administrações. O bentō é vendido a um preço acessível, entre 500 ¥ e 850 ¥ em geral.

Chanko-nabe

É uma sopa especial para os lutadores de sumô que eles comem apenas de manhã e à noite. Desaconselhado para quem está de dieta!

Donburi

Prato de arroz coberto com diversos ingredientes. O katsudon é um prato de porco empanado servido em uma tigela de arroz com um ovo e cebolas grelhadas. O equivalente com frango e ovo é chamado de oyakodon donburi ("pai-filho"), com carne bovina gyūdon, com tempura tendon e ebidon com camarões (ebi: camarão).

Fugu (diodon)

O fugu contém um veneno mortal que deve ser removido antes de cozinhar ou comer cru. Essa preparação só pode ser feita por um especialista devidamente diplomado.

Os apreciadores conhecem, portanto, a grande emoção, pois um erro pode ser fatal. Mas, afinal, o que faz os japoneses reconhecerem no fugu o topo do topo? Não há nenhum sabor particular que chame a atenção... Alguns não japoneses dizem que o fugu é insosso, o que não é falso. Ele é a própria sobriedade, o despojamento. Mas com atenção, um sabor levemente adocicado se revela.

É "esse milagre do sabor" que encanta os japoneses. O próprio fugu é a imagem dessa sensação, pois são finas fatias translúcidas. Um prato de fugu pode custar entre 5 000 e 10 000 ¥ por pessoa, mas vale a pena. Come-se em nabe (cozido com legumes), mas é preferível degustá-lo em sashimi. Pode ser degustado com um saquê hirezake (saquê que contém a barbatana do fugu).

Kaiseki ryōri

Em 1449, o shōgun Yoshimasa Ashikaga mandou construir um pavilhão de chá que faz parte do Ginkaku-ji (pavilhão de prata), em Kyōto. Ele preparou a cerimônia do chá com utensílios especiais e desenvolveu solenemente o que se tornaria não apenas uma arte, mas um verdadeiro culto.

Kaiseki ryōri é uma culinária cerimonial que se desenvolveu a partir da cerimônia do chá no século XVIII. Servia para encher um pouco o estômago dos praticantes, antes de beberem o chá verde matcha, um pouco agressivo para o estômago.

Massas: soba, udon e rāmen

As soba são massas de trigo sarraceno. São consumidas quentes em uma sopa (kake soba), ou frias com nori (algas) e mergulhadas em um molho de soja (zaru soba). As yakisoba são massas fritas na frigideira.

As udon são massas de trigo grossas, consumidas em uma sopa de carne bovina ou suína. Elas seriam originárias de Takamatsu, em Shikoku.

As rāmen são massas de origem chinesa e desenvolvidas em Fukuoka, que se comem em sopa. Esses pratos têm em comum serem baratos (menos de 1 000 ¥) e serem comidos sugando o ar ao mesmo tempo.

Oden

O oden é uma espécie de cozido de diversos ingredientes cozidos em um caldo de peixe. É composto de ovos, rabanetes, nabos, ingredientes diversos amassados misturados e fritos (ganmodoki), patê de peixe (tsumire ou hampen), konnyaku (inhame cozido, amassado e endurecido novamente), konbu (rolo de alga marinha), patê de peixe grelhado (chikuwa), etc. Este prato é geralmente servido no inverno e continua muito popular.

Okonomiyaki

É uma espécie de panqueca de farinha cozida com carne de porco (buta), lula (ika), legumes (yasai) ou mista (mikkusu), coberta com um molho marrom, espesso e doce, maionese, molho de soja e katsuobushi (lascas de bonito seco). Em um restaurante okonomiyaki em geral, o cliente cozinha seu próprio prato na chapa, mas o pessoal dá dicas...

Doces (o-kashi)

Geralmente, os restaurantes não servem sobremesas, exceto sorvetes. Por outro lado, a maioria dos cafés tem uma variedade de bolos ocidentais para oferecer. Os doces japoneses muitas vezes decepcionam os ocidentais, mesmo aqueles usados na cerimônia do chá. Estes são muito doces e muitos deles são uma variação sobre o mesmo tema: mochi (massa de arroz glutinoso) recheado com anko (pasta de feijão vermelho). É no início do ano que se comem os mochi.

Robata-yaki

É como uma pousada campestre e rústica. Os cozinheiros preparam os pratos no fogo de lenha, diante dos clientes. Basta indicar os ingredientes desejados, e o "chef" executa. O ambiente é simpático e muitas vezes convida os clientes que não se conhecem a conversar.

Sashimi

O sashimi é um corte fino de peixe, frutos do mar ou moluscos crus. Geralmente é servido como entrada de uma refeição tradicional, pois o sabor delicado do peixe pode ser alterado pelo gosto de um alimento já cozido.

É também neste prato que o requinte japonês atinge seu ápice. A escolha das cerâmicas, dos ingredientes e dos legumes dispostos ao redor ou sob os cortes, o trabalho das texturas que se justapõem ou se confrontam, o granulado da porcelana azulada que destaca o liso da pele do peixe, tudo contribui para garantir uma estética culinária extremamente rica.

O peixe deve ser de frescor perfeito. Em alguns restaurantes, filés são até cortados do peixe vivo ao retirá-lo do aquário, antes de devolvê-lo à água, ainda vivo, mas emagrecido... Os sashimis devem ser mergulhados em molho de soja (shōyu) misturado eventualmente com wasabi antes de serem consumidos.

Para quem não se sente à vontade com os hashis, boa notícia, os sushis são um dos poucos pratos que podem ser comidos com as mãos. Os preços são muito variados, dependendo do estabelecimento frequentado (de 3 000 a 10 000 ¥).

Algumas palavras para lembrar na hora de pedir: Enguia: unagi • Vieira: hotate • Caranguejo: kani • Camarão: ebi • Omelete japonesa: tamago • Ouriço-do-mar: uni • Cavala: saba • Salmão: sake • Lula: ika • Atum: maguro • Atum gordo: toro.

Sukiyaki

O sukiyaki é um prato de carne e legumes cozidos diante dos clientes, na mesa. A carne bovina é cortada em fatias finas. Os legumes e o tōfu são então cozidos em um caldo de molho de soja, vinho de arroz doce (mirin) e açúcar. Os diferentes ingredientes às vezes são mergulhados em uma gema de ovo crua.

Tempura

Trata-se de uma fritura de peixes, legumes ou ainda crustáceos. Esse estilo de cozimento foi exportado para o Japão por comerciantes e missionários portugueses no século XVI. O preparo requer farinha, gemas de ovos e água. Essa massa se chama koromo. Os ingredientes são então envolvidos na massa, depois mergulhados em óleo vegetal. Este deve ser límpido e deve ser trocado o mais frequentemente possível. Delicioso. Espere pagar de 2 000 a 10 000 ¥.

Teppan-yaki

Japoneses e estrangeiros vão aos teppan-yaki tanto pela qualidade do jantar quanto pelo espetáculo. Um chef cozinha na chapa diante dos clientes, com arte e destreza, frutos do mar, carne bovina e legumes.

Yakitori

No início, os yakitori eram espetos de bambu nos quais se espetavam pequenos pedaços de frango grelhados no carvão. Agora, existem yakitori de diferentes carnes. Os restaurantes de yakitori são baratos (de 3 000 a 4 000 ¥).

Algumas palavras para lembrar na hora de pedir: gyū-niku: pedaços de carne bovina • kawa: pele de frango • rebā: fígado de frango • shiitake: cogumelos japoneses • tama-negi: cebolas brancas e redondas • tebasaki: asas de frango • tsukune: almôndegas de frango • yakitori: espetinhos de frango.

Bebidas

Cerveja (biiru). A cerveja apareceu no Japão no final do século XIX. Desde então, tornou-se a bebida mais popular do país. Às vezes acompanha até as refeições mais delicadas, em vez do saquê.

As marcas de cerveja japonesas mais conhecidas são Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu e Suntory, mas há outras em algumas localidades. As latas custam 250 ¥ nos distribuidores automáticos, e cerca de 500 ¥ nos restaurantes.

Saquê (nihon shu). Em japonês, o saquê é chamado de nihon shu. Nada a ver com os digestivos que se pode beber em um restaurante asiático na Europa. Não é uma bebida alcoólica forte, mas um vinho de arroz fermentado a 17°. Existem mais de 2 500 variedades de nihon shu.

O mais puro e raro chama-se junmaishu (saquê preparado com arroz puro Yamanishiki), o mais comum sanbaizōshu, e entre os dois, o honjozōshu (que não contém mais de 25% de álcool adicionado).

Além das grandes marcas nacionais, milhares de pequenos produtores que fabricam seu próprio nihon shu (jizake) tentam conquistar seu espaço no mercado. O nihon shu pode ser karakuchi (seco) ou amakuchi (doce). Pode ser consumido quente (atsukan) ou frio (reishu).

Shōchū. Álcool a 30° que se bebe com água quente (oyu-wari) ou com refrigerante e limão (chūhai ou chū-hi).

Whisky. O Japão, em poucos anos, tornou-se o quarto maior produtor do mundo com dois grandes grupos, Suntory e Nikka. Clima temperado, pureza da água, presença de turfeiras, especialmente na ilha de Hokkaido, os whiskies japoneses são ainda elaborados de forma mais tradicional do que na Escócia.

Por fim, o whisky de grão é sempre elaborado a partir de milho, enquanto na Escócia foi substituído pelo trigo. O Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 foi eleito o melhor whisky do mundo em 2014! A safra de 1980 chega a 7 000 €!

O que comer na rua?

Normalmente, é indelicado comer na rua, em pé ou andando (e proibido nos transportes públicos). No entanto, durante os festivais, ruas inteiras podem ser ocupadas por vendedores ambulantes (yatai). Será então a ocasião de provar takoyaki (bolas de massa à base de ovos recheadas com polvo).

Mas também taiyaki (espécie de panqueca recheada com pasta de feijão vermelho doce, moldada em forma de pargo, um símbolo de sorte), yakisoba (macarrão frito). E, por fim, yakiimo (batatas-doces assadas sobre um leito de pedras, um pouco como castanhas assadas).

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