Japan is een cultureel zeer rijk land, zowel door zijn geschiedenis, zijn gastronomie als zijn ambacht.

De geschiedenis van de Japanse gastronomie

Eeuwen van isolationisme hebben het land in staat gesteld tradities te ontwikkelen die uniek zijn en nergens anders ter wereld voorkomen. Deze kenmerken van de Japanse identiteit worden vandaag de dag nog steeds zorgvuldig bewaard en doorgegeven aan de volgende generaties. Elke stap van je reis zal dus ongetwijfeld worden gemarkeerd door een nieuwe ontdekking.

De Japanse keuken is een van de rijkste en meest verfijnde ter wereld. Ze wordt gekenmerkt door boeddhistische vegetarische tradities. Haar grote diversiteit maakt haar ook tot een internationale referentie. De Japanse culinaire kunst wordt gekenmerkt door haar eenvoud, natuurlijkheid en verfijning.

Hoewel men meestal niet voor de eerste keer naar Japan komt voor de gastronomie, keert men er vaak voor terug om gerechten te proeven die nergens anders te vinden zijn, zoals fugu (kogelvis), kame-no-te (schaaldier in de vorm van een schildpadpoot), umibudo (zeewier, ook wel groene kaviaar of zeedruif genoemd). Producten die men direct aan de bron consumeert.

De smaken zijn talrijk en worden in vijf categorieën ingedeeld: zout, zoet, bitter, zuur en umami, een Japans woord dat kan worden vertaald als "hartige smaak". De Japanse keuken onderscheidt zich ook door verschillende kookmethodes: gebakken, gegrild, gefrituurd, gestoofd, op de plancha, op de barbecue en natuurlijk rauw.

De prijsklassen variëren van zeer goedkoop tot zeer luxe, afhankelijk van de producten, de kwaliteit van de restaurants en het succes van de chefs, wat de enorme waarde weerspiegelt die de Japanners aan hun keuken hechten.

Kenmerkende producten

Bentō

Gerecht bereid in een houten (dun karton of plastic) doos en meestal bestaande uit rijst met een gezouten pruim in het midden (umeboshi), een kleine omelet, kip of vis, en groenten. Het wordt vooral verkocht in stations (ekiben) en elk station heeft zijn specialiteit.

Kort voor de middag installeren bentō-verkopers zich op de trottoirs in zakenwijken of voor overheidsgebouwen. De bentō wordt verkocht voor een betaalbare prijs, meestal tussen 500 ¥ en 850 ¥.

Chanko-nabe

Dit is een speciale soep voor sumoworstelaars die ze alleen 's ochtends en 's avonds eten. Niet aanbevolen voor mensen die op dieet zijn!

Donburi

Rijstgerecht bedekt met diverse ingrediënten. Katsudon is een gerecht van gepaneerd varkensvlees geserveerd in een kom rijst met een ei en gegrilde uien. Het equivalent met kip en ei heet oyakodon donburi ("ouder-kind"), met rundvlees gyūdon, met tempura tendon en ebidon met garnalen (ebi: garnaal).

Fugu (kogelvis)

Fugu bevat een dodelijk gif dat verwijderd moet worden voordat het wordt bereid of rauw gegeten. Deze bereiding mag alleen worden uitgevoerd door een gediplomeerde specialist.

Liefhebbers kennen dus de grote sensatie, want een fout kan fataal zijn. Maar waarom beschouwen Japanners fugu als het toppunt? Er is geen bijzondere smaak die de aandacht trekt... Sommige niet-Japanners zeggen dat fugu flauw is, wat niet onwaar is. Het is de soberheid zelf, de eenvoud. Maar met aandacht komt er een licht zoete smaak naar voren.

Het is "dat smaakwonder" dat Japanners zo verrukt maakt. Fugu zelf is het beeld van deze sensatie, want het zijn dunne, doorschijnende plakjes. Een fugu-gerecht kan tussen de 5.000 en 10.000 ¥ per persoon kosten, maar het is de moeite waard. Het wordt gegeten als nabe (gekookt met groenten), maar het is het beste om het als sashimi te proeven. Het kan ook worden gegeten met een hirezake sake (sake met de vin van de fugu).

Kaiseki ryōri

In 1449 liet shōgun Yoshimasa Ashikaga een theepaviljoen bouwen dat deel uitmaakt van de Ginkaku-ji (zilverpaviljoen) in Kyōto. Hij liet de theeceremonie voorbereiden met speciale gebruiksvoorwerpen en ontwikkelde met plechtigheid wat niet alleen een kunst zou worden, maar een ware cultus.

Kaiseki ryōri is een ceremoniële keuken die zich vanaf de 18e eeuw heeft ontwikkeld uit de theeceremonie. Het diende om de maag van de deelnemers een beetje te vullen voordat ze de matcha groene thee dronken, die wat agressief is voor de maag.

Noedels: soba, udon en rāmen

De soba zijn boekweitnoedels. Ze worden warm gegeten in een soep (kake soba), of koud met nori (zeewier) en gedoopt in sojasaus (zaru soba). Yakisoba zijn in de pan gebakken noedels.

De udon zijn dikke tarwenoedels, gegeten in een rundvlees- of varkenssoep. Ze zouden afkomstig zijn uit Takamatsu, op Shikoku.

De rāmen zijn noedels van Chinese oorsprong, ontwikkeld in Fukuoka, die in soep worden gegeten. Deze gerechten zijn allemaal goedkoop (minder dan 1.000 ¥) en worden gegeten terwijl men lucht naar binnen slurpt.

Oden

Oden is een soort stoofpot van diverse ingrediënten gekookt in een visbouillon. Het bestaat uit eieren, radijs, rapen, diverse geplette en gefrituurde ingrediënten (ganmodoki), vispastei (tsumire of hampen), konnyaku (gekookte, geplette en opnieuw verharde taro), konbu (zeewierrol), gegrilde vispastei (chikuwa), enz. Dit gerecht wordt meestal in de winter geserveerd en blijft erg populair.

Okonomiyaki

Dit is een soort pannenkoek van meel gebakken met varkensvlees (buta), inktvis (ika), groenten (yasai) of gemengd (mikkusu), bedekt met een dikke, zoete bruine saus, mayonaise, sojasaus en katsuobushi (gedroogde bonito vlokken). In een okonomiyaki-restaurant bakt de klant meestal zelf zijn gerecht op de bakplaat, maar het personeel geeft advies...

Gebak (o-kashi)

Restaurants serveren over het algemeen geen desserts, behalve ijs. De meeste cafés bieden echter een assortiment westerse taarten aan. Japanse zoetigheden stellen westerlingen vaak teleur, zelfs die welke bij de theeceremonie worden gebruikt. Die zijn erg zoet en veel ervan zijn variaties op hetzelfde thema: mochi (kleverige rijstdeeg) gevuld met anko (rode bonenpasta). Mochi worden aan het begin van het jaar gegeten.

Robata-yaki

Dit is als een landelijk en rustiek herberg. De koks bereiden de gerechten op een houtvuur voor de ogen van de klanten. Je hoeft alleen maar de gewenste ingrediënten aan te geven en de "kok" doet de rest. De sfeer is gezellig en nodigt vaak uit tot gesprek tussen onbekenden.

Sashimi

Sashimi is dun gesneden rauwe vis, zeevruchten of schelpdieren. Het wordt meestal als voorgerecht van een traditionele maaltijd geserveerd, omdat de delicate smaak van de vis kan worden verstoord door de smaak van reeds gekookt voedsel.

Ook in dit gerecht bereikt de Japanse verfijning haar hoogtepunt. De keuze van het keramiek, de ingrediënten en de groenten die rond of onder de plakjes zijn gerangschikt, het spel van texturen die naast elkaar bestaan of contrasteren, het korrelige van het blauwachtige porselein dat het gladde van de vis benadrukt, alles draagt bij aan een uiterst rijke culinaire esthetiek.

De vis moet perfect vers zijn. In sommige restaurants worden filets zelfs van de levende vis gesneden terwijl deze uit het aquarium wordt gehaald, om hem daarna weer levend maar vermagerd terug te zetten... Sashimi moet in sojasaus (shōyu) worden gedoopt, eventueel gemengd met wasabi, voordat ze worden gegeten.

Voor wie niet handig is met stokjes, goed nieuws: sushi is een van de weinige gerechten die je met de handen mag eten. De prijzen variëren sterk, afhankelijk van het bezochte etablissement (van 3.000 tot 10.000 ¥).

Enkele woorden om te onthouden bij het bestellen: Paling: unagi • Sint-jakobsschelp: hotate • Krab: kani • Garnaal: ebi • Japanse omelet: tamago • Zee-egel: uni • Makreel: saba • Zalm: sake • Inktvis: ika • Tonijn: maguro • Vette tonijn: toro.

Sukiyaki

Sukiyaki is een gerecht van vlees en groenten die voor de klanten op tafel worden gekookt. Het rundvlees wordt in dunne plakjes gesneden. De groenten en tōfu worden vervolgens gekookt in een bouillon van sojasaus, zoete rijstwijn (mirin) en suiker. De verschillende ingrediënten worden soms in een rauwe eidooier gedoopt.

Tempura

Dit is een frituur van vis, groenten of schaaldieren. Deze kookstijl werd in de 16e eeuw door Portugese handelaren en missionarissen naar Japan gebracht. De bereiding vereist bloem, eidooiers en water. Dit beslag heet koromo. De ingrediënten worden in het beslag gedoopt en vervolgens in plantaardige olie gefrituurd. De olie moet helder zijn en zo vaak mogelijk worden ververst. Heerlijk. Reken op 2.000 tot 10.000 ¥.

Teppan-yaki

Japanners en buitenlanders gaan naar teppan-yaki zowel voor de kwaliteit van het diner als voor de show. Een chef kookt op de grill voor zijn klanten, met kunst en vaardigheid, zeevruchten, rundvlees en groenten.

Yakitori

Oorspronkelijk waren yakitori bamboespiesjes waarop kleine stukjes kip werden gegrild boven houtskool. Tegenwoordig zijn er yakitori van verschillende vleessoorten. Yakitori-restaurants zijn goedkoop (van 3.000 tot 4.000 ¥).

Enkele woorden om te onthouden bij het bestellen: gyū-niku: stukjes rundvlees • kawa: kippenhuid • rebā: kippenlever • shiitake: Japanse paddenstoelen • tama-negi: witte, ronde uien • tebasaki: kippenvleugels • tsukune: kippenballetjes • yakitori: kipspiesjes.

Dranken

Bier (biiru). Bier verscheen in Japan aan het einde van de 19e eeuw. Sindsdien is het de populairste drank van het land geworden. Het wordt soms zelfs bij de meest verfijnde maaltijden gedronken, in plaats van sake.

De bekendste Japanse biermerken zijn Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu en Suntory, maar er zijn er nog meer in sommige regio's. Blikjes kosten 250 ¥ in automaten en ongeveer 500 ¥ in restaurants.

Sake (nihon shu). In het Japans heet sake nihon shu. Het heeft niets te maken met de digestieven die je in een Aziatisch restaurant in Europa kunt drinken. Het is geen sterke drank, maar een gefermenteerde rijstwijn van 17°. Er bestaan meer dan 2.500 soorten nihon shu.

De puurste en zeldzaamste heet junmaishu (sake gemaakt van pure Yamanishiki-rijst), de meest voorkomende sanbaizōshu, en daartussenin honjozōshu (bevat niet meer dan 25% toegevoegde alcohol).

Naast de grote nationale merken proberen duizenden kleine producenten die hun eigen nihon shu (jizake) maken, een plaats op de markt te veroveren. Nihon shu is ofwel karakuchi (droog) of amakuchi (zoet). Het kan warm (atsukan) of koud (reishu) worden gedronken.

Shōchū. Alcohol van 30° die wordt gedronken met heet water (oyu-wari) of met frisdrank en citroen (chūhai of chū-hi).

Whisky. Japan is in enkele jaren de vierde producent ter wereld geworden met twee grote groepen, Suntory en Nikka. Gematigd klimaat, zuiver water, aanwezigheid van veengebieden, vooral op het eiland Hokkaido, de Japanse whisky's worden bovendien traditioneler gemaakt dan in Schotland.

Ten slotte wordt graanwhisky altijd gemaakt van maïs, terwijl in Schotland tarwe wordt gebruikt. De Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 werd in 2014 uitgeroepen tot beste whisky ter wereld! De 1980-cuvée bereikt 7.000 €!

Wat eten op straat?

Normaal gesproken is het onbeleefd om op straat te eten, staand of lopend (en verboden in het openbaar vervoer). Tijdens festivals kunnen echter hele straten worden ingenomen door straatverkopers (yatai). Dit is dan de gelegenheid om takoyaki (deegballetjes op basis van eieren gevuld met octopus) te proeven.

Maar ook taiyaki (een soort pannenkoek gevuld met zoete rode bonenpasta, in de vorm van een zeebrasem, een symbool van geluk), yakisoba (gebakken noedels). En tot slot yakiimo (zoete aardappelen gebakken op een bed van stenen, een beetje zoals gepofte kastanjes).

https://www.quotatrip.com/