Il Giappone è un paese culturalmente molto ricco, sia per la sua storia, la sua gastronomia o ancora il suo artigianato.

La storia della gastronomia giapponese

Secoli di isolazionismo gli hanno permesso di sviluppare tradizioni proprie che non si trovano altrove. Questi marcatori dell'identità giapponese sono ancora oggi gelosamente custoditi e trasmessi con cura alle generazioni future. Ogni tappa del suo viaggio sarà così, senza dubbio, segnata da una nuova scoperta.

La cucina giapponese è una delle più ricche e raffinate al mondo. È segnata da tradizioni buddhiste vegetariane. La sua grande diversità la rende anche un riferimento internazionale. L'arte culinaria giapponese si caratterizza per la sua semplicità, naturalezza e raffinatezza.

Se generalmente non si va in Giappone la prima volta per la sua gastronomia, spesso ci si ritorna per degustare piatti introvabili altrove, come il fugu (pesce palla), il kame-no-te (crostaceo a forma di zampa di tartaruga), l'umibudo (alga chiamata caviale verde o uva di mare). Prodotti che si consumano alla fonte.

I sapori sono numerosi e classificati in cinque categorie: salato, dolce, amaro, acido e umami, termine giapponese che potrebbe essere tradotto come "gusto saporito". La cucina giapponese si distingue anche per diversi metodi di cottura: saltato, grigliato, fritto, stufato, alla piastra, al barbecue e ovviamente crudo.

Le fasce di prezzo variano dal molto economico al grande lusso, a seconda dei prodotti, della qualità dei ristoranti e del successo degli chef, riflettendo l'immensa importanza che i giapponesi attribuiscono alla loro cucina.

Prodotti caratteristici

Bentō

Piatto preparato in una scatola di legno (cartone sottile o plastica) e generalmente composto da riso con una prugna salata al centro (umeboshi), una piccola omelette, pollo o pesce, e verdure. È soprattutto venduto nelle stazioni (ekiben) e ogni stazione ha la sua specialità.

Un po' prima di mezzogiorno, i venditori di bentō si installano sui marciapiedi nei quartieri degli affari o davanti alle amministrazioni. Il bentō è venduto a un prezzo accessibile, tra 500 ¥ e 850 ¥ in generale.

Chanko-nabe

È una zuppa speciale per i lottatori di sumō che mangiano solo al mattino e alla sera. Sconsigliato a tutte le persone a dieta!

Donburi

Piatto di riso ricoperto da vari ingredienti. Il katsudon è un piatto di maiale impanato servito in una ciotola di riso con un uovo e cipolle grigliate. L'equivalente con pollo e uovo si chiama oyakodon donburi ("genitore-figlio"), con manzo gyūdon, con tempura tendon ed ebidon con gamberi (ebi: gambero).

Fugu (diodon)

Il fugu contiene un veleno mortale che deve essere rimosso prima di cucinarlo o mangiarlo crudo. Questa preparazione può essere eseguita solo da uno specialista debitamente diplomato.

Gli appassionati conoscono quindi il grande brivido, perché un errore può essere fatale. Ma in cosa i giapponesi riconoscono nel fugu il top del top? Non c'è alcun gusto particolare che attiri l'attenzione... Alcuni non giapponesi dicono che il fugu è insipido, il che non è falso. È la sobrietà stessa, la spogliazione. Ma con attenzione, si rivela un sapore leggermente dolce.

È "questo miracolo del gusto" che fa la gioia dei giapponesi. Il fugu stesso è l'immagine di questa sensazione, poiché sono sottili fettine traslucide. Un piatto di fugu può costare tra 5 000 e 10 000 ¥ a persona, ma ne vale la pena. Si mangia in nabe (cotto con verdure), ma è preferibile gustarlo come sashimi. Può essere degustato con un sakè hirezake (sakè che contiene la pinna del fugu).

Kaiseki ryōri

Nel 1449, lo shōgun Yoshimasa Ashikaga fece costruire un padiglione del tè che fa parte del Ginkaku-ji (padiglione d'argento), a Kyōto. Fece preparare la cerimonia del tè con utensili speciali e mise a punto con solennità ciò che sarebbe diventato non solo un'arte, ma un vero e proprio culto.

Kaiseki ryōri è una cucina cerimoniale che si è sviluppata a partire dalla cerimonia del tè nel XVIII secolo. Serviva a riempire un po' lo stomaco dei praticanti, prima che bevessero il tè verde matcha, un po' aggressivo per lo stomaco.

Noodles: soba, udon e rāmen

Le soba sono tagliatelle di grano saraceno. Si consumano calde in una zuppa (kake soba), o fredde con nori (alghe) e immerse in una salsa di soia (zaru soba). Gli yakisoba sono noodles cotti in padella.

Le udon sono tagliatelle di grano spesse, consumate in una zuppa di manzo o maiale. Sarebbero originarie di Takamatsu, a Shikoku.

Le rāmen sono noodles di origine cinese e sviluppati a Fukuoka, che si mangiano in zuppa. Questi piatti hanno in comune di essere economici (meno di 1 000 ¥) e di essere mangiati aspirando aria contemporaneamente.

Oden

L'oden è una sorta di bollito di vari ingredienti cotti in un brodo di pesce. È composto da uova, ravanelli, rape, ingredienti vari schiacciati mescolati e fritti (ganmodoki), paté di pesce (tsumire o hampen), konnyaku (taro bollito, schiacciato e indurito), konbu (rotolo di alga), paté di pesce grigliato (chikuwa), ecc. Questo piatto è generalmente servito in inverno e rimane molto popolare.

Okonomiyaki

È una sorta di frittella di farina cotta con carne di maiale (buta), calamaro (ika), verdure (yasai) o mista (mikkusu), ricoperta da una salsa marrone, densa e dolce, maionese, salsa di soia e katsuobushi (scaglie di bonito essiccato). In un ristorante okonomiyaki in generale, il cliente cuoce da solo il suo piatto sulla piastra, ma il personale dà consigli…

Pasticceria (o-kashi)

Generalmente, i ristoranti non servono dessert, tranne gelati. Invece, la maggior parte dei caffè offre una selezione di torte occidentali. I dolci giapponesi spesso deludono gli occidentali, anche quelli utilizzati durante la cerimonia del tè. Questi sono molto dolci e molti sono una variazione sullo stesso tema: mochi (pasta di riso appiccicosa) ripiena di anko (pasta di fagioli rossi). È all'inizio dell'anno che si mangiano i mochi.

Robata-yaki

È come una locanda di campagna e rustica. I cuochi preparano i piatti al fuoco di legna, sotto gli occhi dei clienti. Basta indicare gli ingredienti desiderati, e il "cuoco" esegue. L'atmosfera è simpatica e spesso invita i clienti che non si conoscono a iniziare una conversazione.

Sashimi

Il sashimi è un taglio sottile di pesce, frutti di mare o molluschi crudi. È generalmente servito come antipasto di un pasto tradizionale, perché il sapore delicato del pesce può essere disturbato dal gusto di un alimento già cotto.

È anche in questo piatto che la raffinatezza giapponese raggiunge il suo apice. La scelta delle ceramiche, degli ingredienti e delle verdure disposte intorno o sotto i tagli, il lavoro delle texture che si affiancano o si contrappongono, la granulosità della porcellana blu che sottolinea la liscezza della pelle del pesce, tutto contribuisce a garantire un'estetica culinaria estremamente ricca.

Il pesce deve essere di una freschezza perfetta. In alcuni ristoranti, i filetti vengono addirittura tagliati dal pesce vivo appena tolto dall'acquario, prima di rimetterlo poi in acqua, ancora vivo ma dimagrito... I sashimi devono essere immersi nella salsa di soia (shōyu) eventualmente mescolata con wasabi prima di essere consumati.

Per chi non è a suo agio con le bacchette, buona notizia, i sushi sono uno dei pochi piatti che si possono mangiare con le dita. I prezzi sono molto variabili, a seconda del locale frequentato (da 3 000 a 10 000 ¥).

Alcune parole da ricordare per ordinare: Anguilla: unagi • Capesante: hotate • Granchio: kani • Gambero: ebi • Omelette giapponese: tamago • Riccio di mare: uni • Sgombro: saba • Salmone: sake • Seppia: ika • Tonno: maguro • Tonno grasso: toro.

Sukiyaki

Il sukiyaki è un piatto di carne e verdure cotte davanti ai clienti, sul tavolo. La carne di manzo è tagliata a fettine sottili. Le verdure e il tōfu sono poi cotti in un brodo di salsa di soia, vino di riso dolce (mirin) e zucchero. I diversi ingredienti sono talvolta immersi in un tuorlo d'uovo crudo.

Tempura

Si tratta di una frittura di pesci, verdure o crostacei. Questo stile di cottura è stato esportato in Giappone dai commercianti e missionari portoghesi nel XVI secolo. La preparazione richiede farina, tuorli d'uovo e acqua. Questa pastella si chiama koromo. Gli ingredienti vengono quindi avvolti nella pastella, poi immersi in olio vegetale. Quest'ultimo deve essere limpido e va cambiato il più spesso possibile. Delizioso. Da 2 000 a 10 000 ¥.

Teppan-yaki

I giapponesi e gli stranieri vanno nei teppan-yaki tanto per la qualità della cena quanto per lo spettacolo. Uno chef cucina alla griglia davanti ai clienti, con arte e destrezza, frutti di mare, carne di manzo e verdure.

Yakitori

All'inizio, gli yakitori erano stecchi di bambù su cui venivano infilzati piccoli pezzi di pollo grigliati al carbone. Ora esistono yakitori di diverse carni. I ristoranti di yakitori sono economici (da 3 000 a 4 000 ¥).

Alcune parole da ricordare per ordinare: gyū-niku: pezzi di manzo • kawa: pelle di pollo • rebā: fegato di pollo • shiitake: funghi giapponesi • tama-negi: cipolle bianche e rotonde • tebasaki: ali di pollo • tsukune: polpette di pollo • yakitori: spiedini di pollo.

Bevande

Birra (biiru). La birra è apparsa in Giappone alla fine del XIX secolo. Da allora, è diventata la bevanda più popolare del paese. A volte accompagna anche i pasti più delicati, piuttosto che il sakè.

Le marche di birra giapponesi più conosciute sono Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu e Suntory, ma ce ne sono altre in alcune località. Le lattine costano 250 ¥ nei distributori, e circa 500 ¥ nei ristoranti.

Sakè (nihon shu). In giapponese, il sakè si chiama nihon shu. Niente a che vedere con i digestivi che si possono bere in un ristorante asiatico in Europa. Non è un alcolico forte, ma un vino di riso fermentato a 17°. Esistono più di 2 500 varietà di nihon shu.

Il più puro e raro si chiama junmaishu (sakè preparato con riso puro Yamanishiki), il più comune sanbaizōshu, e tra i due, il honjozōshu (che non contiene più del 25% di alcol aggiunto).

Oltre alle grandi marche nazionali, migliaia di piccoli produttori che fabbricano il proprio nihon shu (jizake) cercano di farsi spazio sul mercato. Il nihon shu è sia karakuchi (secco) che amakuchi (dolce). Può essere consumato caldo (atsukan) o freddo (reishu).

Shōchū. Alcol a 30° che si beve con acqua calda (oyu-wari) o con soda e limone (chūhai o chū-hi).

Whisky. Il Giappone, in pochi anni, è diventato il quarto produttore al mondo con due grandi gruppi, Suntory e Nikka. Clima temperato, purezza dell'acqua, presenza di torbiere, soprattutto sull'isola di Hokkaido, i whisky giapponesi sono inoltre elaborati in modo più tradizionale che in Scozia.

Infine, il whisky di cereali è sempre elaborato a partire da mais, mentre in Scozia è stato sostituito dal grano. Lo Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 è stato eletto miglior whisky al mondo nel 2014! L'annata 1980 raggiunge i 7 000 €!

Cosa mangiare per strada?

Normalmente, è maleducato mangiare per strada, in piedi o camminando (ed è vietato nei trasporti pubblici). Tuttavia, durante i festival, intere strade possono essere occupate da venditori ambulanti (yatai). Sarà allora l'occasione per assaggiare i takoyaki (palline di pastella a base di uova ripiene di polpo).

Ma anche i taiyaki (specie di crêpe ripiena di pasta di fagioli rossi dolce, modellata a forma di orata, un simbolo di fortuna), i yakisoba (noodles saltati). E infine, i yakiimo (patate dolci cotte su un letto di pietre, un po' come le caldarroste).

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