Japan ist ein kulturell sehr reiches Land, sowohl durch seine Geschichte, seine Gastronomie als auch sein Kunsthandwerk.

Die Geschichte der japanischen Gastronomie

Jahrhunderte des Isolationismus haben es ermöglicht, eigene Traditionen zu entwickeln, die man sonst nirgendwo findet. Diese Merkmale der japanischen Identität werden auch heute noch sorgfältig bewahrt und an die nächsten Generationen weitergegeben. Jede Etappe Ihrer Reise wird daher zweifellos von einer neuen Entdeckung geprägt sein.

Die japanische Küche ist eine der reichsten und raffiniertesten der Welt. Sie ist von buddhistischen vegetarischen Traditionen geprägt. Ihre große Vielfalt macht sie auch zu einer internationalen Referenz. Die japanische Kochkunst zeichnet sich durch ihre Einfachheit, Natürlichkeit und Raffinesse aus.

Wenn man das erste Mal nach Japan kommt, ist es meist nicht wegen der Gastronomie, aber man kehrt oft zurück, um Gerichte zu probieren, die es sonst nirgends gibt, wie Fugu (Kugelfisch), Kame-no-te (Krustentier in Schildkrötenfußform), Umibudo (Alge, genannt grüner Kaviar oder Meerestraube). Produkte, die man direkt an der Quelle genießt.

Die Geschmacksrichtungen sind zahlreich und in fünf Kategorien eingeteilt: salzig, süß, bitter, sauer und umami, ein japanischer Begriff, der mit „herzhafter Geschmack“ übersetzt werden könnte. Die japanische Küche zeichnet sich auch durch verschiedene Garmethoden aus: sautiert, gegrillt, frittiert, geschmort, auf der Plancha, am Grill und natürlich roh.

Die Preisspannen reichen von sehr günstig bis hin zu großem Luxus, je nach Produkten, Qualität der Restaurants und Erfolg der Köche, was die immense Bedeutung widerspiegelt, die die Japaner ihrer Küche beimessen.

Charakteristische Produkte

Bentō

Ein Gericht, das in einer Holzbox (dünner Karton oder Plastik) zubereitet wird und in der Regel aus Reis mit einer gesalzenen Pflaume in der Mitte (Umeboshi), einem kleinen Omelett, Huhn oder Fisch und Gemüse besteht. Es wird vor allem in Bahnhöfen verkauft (Ekiben), und jeder Bahnhof hat seine Spezialität.

Kurz vor Mittag stellen sich Bentō-Verkäufer auf den Gehwegen in Geschäftsvierteln oder vor Behörden auf. Das Bentō wird zu einem erschwinglichen Preis verkauft, in der Regel zwischen 500 ¥ und 850 ¥.

Chanko-nabe

Das ist eine spezielle Suppe für Sumō-Ringer, die sie nur morgens und abends essen. Für alle, die auf Diät sind, nicht zu empfehlen!

Donburi

Reisschale, die mit verschiedenen Zutaten bedeckt ist. Katsudon ist ein Gericht aus paniertem Schweinefleisch, das in einer Reisschale mit Ei und gebratenen Zwiebeln serviert wird. Die Variante mit Huhn und Ei heißt Oyakodon Donburi („Eltern-Kind“), mit Rindfleisch Gyūdon, mit Tempura Tendon und Ebidon mit Garnelen (Ebi: Garnele).

Fugu (Kugelfisch)

Fugu enthält ein tödliches Gift, das vor dem Kochen oder Rohverzehr entfernt werden muss. Diese Zubereitung darf nur von einem entsprechend ausgebildeten Spezialisten durchgeführt werden.

Kenner erleben dabei den großen Nervenkitzel, denn ein Fehler kann tödlich sein. Aber worin sehen die Japaner im Fugu das Nonplusultra? Es gibt keinen besonderen Geschmack, der die Aufmerksamkeit erregt... Einige Nicht-Japaner sagen, Fugu sei fade, was nicht falsch ist. Er ist die reine Schlichtheit, die Reduktion. Aber mit Aufmerksamkeit offenbart sich ein leicht süßer Geschmack.

Es ist „dieses Wunder des Geschmacks“, das die Japaner begeistert. Der Fugu selbst ist Ausdruck dieses Gefühls, denn es sind feine, durchscheinende Scheiben. Ein Fugu-Gericht kann zwischen 5.000 und 10.000 ¥ pro Person kosten, aber es lohnt sich. Er wird als Nabe (mit Gemüse gekocht) gegessen, aber es ist besser, ihn als Sashimi zu probieren. Er kann mit einem Sake Hirezake (Sake mit Fugu-Flosse) genossen werden.

Kaiseki ryōri

Im Jahr 1449 ließ der Shōgun Yoshimasa Ashikaga einen Teepavillon errichten, der Teil des Ginkaku-ji (Silberpavillon) in Kyōto ist. Er ließ die Teezeremonie mit speziellen Utensilien vorbereiten und entwickelte feierlich, was nicht nur eine Kunst, sondern ein wahrer Kult werden sollte.

Kaiseki ryōri ist eine Zeremonienküche, die sich ab dem 18. Jahrhundert aus der Teezeremonie entwickelte. Sie diente dazu, den Magen der Teilnehmer etwas zu füllen, bevor sie den grünen Matcha-Tee tranken, der etwas aggressiv für den Magen ist.

Nudeln: Soba, Udon und Rāmen

Die Soba sind Buchweizennudeln. Sie werden heiß in einer Suppe (Kake Soba) oder kalt mit Nori (Algen) und in Sojasauce getaucht (Zaru Soba) gegessen. Yakisoba sind in der Pfanne gebratene Nudeln.

Die Udon sind dicke Weizennudeln, die in einer Rind- oder Schweinefleischsuppe gegessen werden. Sie sollen aus Takamatsu auf Shikoku stammen.

Die Rāmen sind Nudeln chinesischen Ursprungs, die in Fukuoka weiterentwickelt wurden und in Suppe gegessen werden. Diese Gerichte sind gemeinsam günstig (unter 1.000 ¥) und werden gegessen, indem man gleichzeitig Luft einsaugt.

Oden

Oden ist eine Art Eintopf aus verschiedenen Zutaten, die in einer Fischbrühe gekocht werden. Er besteht aus Eiern, Rettich, Rüben, verschiedenen zerdrückten und frittierten Zutaten (Ganmodoki), Fischpastete (Tsumire oder Hampen), Konnyaku (gekochte, zerdrückte und wieder erhärtete Taro), Konbu (Seetangrolle), gegrillter Fischpastete (Chikuwa) usw. Dieses Gericht wird meist im Winter serviert und ist sehr beliebt.

Okonomiyaki

Das ist eine Art Mehlpfannkuchen, der mit Schweinefleisch (Buta), Tintenfisch (Ika), Gemüse (Yasai) oder gemischt (Mikkusu) gebacken und mit einer dicken, süßen braunen Sauce, Mayonnaise, Sojasauce und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) überzogen wird. In einem Okonomiyaki-Restaurant bereitet der Gast sein Gericht meist selbst auf der heißen Platte zu, aber das Personal gibt Tipps…

Süßigkeiten (o-kashi)

In der Regel servieren Restaurants keine Desserts, außer Eis. Die meisten Cafés bieten jedoch eine Auswahl an westlichen Kuchen an. Japanische Süßigkeiten enttäuschen oft die Westler, selbst die, die bei der Teezeremonie verwendet werden. Diese sind sehr süß und viele von ihnen sind Variationen eines Themas: Mochi (Klebreisteig) gefüllt mit Anko (rote Bohnenpaste). Zu Beginn des Jahres werden die Mochi gegessen.

Robata-yaki

Das ist wie ein ländliches, rustikales Gasthaus. Die Köche bereiten die Gerichte am Holzfeuer vor den Augen der Gäste zu. Man muss nur die gewünschten Zutaten angeben, und der „Koch“ macht es. Die Atmosphäre ist freundlich und lädt oft dazu ein, dass sich Gäste, die sich nicht kennen, unterhalten.

Sashimi

Das Sashimi ist dünn geschnittenes rohes Fisch-, Meeresfrüchte- oder Muschelfleisch. Es wird in der Regel als Vorspeise eines traditionellen Essens serviert, da der delikate Geschmack des Fisches durch bereits gekochte Speisen gestört werden kann.

In diesem Gericht erreicht die japanische Raffinesse ihren Höhepunkt. Die Auswahl der Keramik, der Zutaten und des Gemüses, das um oder unter den Scheiben angeordnet ist, das Spiel der Texturen, die sich überlagern oder kontrastieren, das Körnige des bläulichen Porzellans, das die Glätte der Fischhaut betont – alles trägt zu einer äußerst reichen kulinarischen Ästhetik bei.

Der Fisch muss absolut frisch sein. In manchen Restaurants werden Filets sogar vom lebenden Fisch geschnitten, der dann wieder ins Wasser gesetzt wird, immer noch lebend, aber abgemagert... Sashimi wird in Sojasauce (Shōyu) getaucht, eventuell mit Wasabi vermischt, bevor man sie isst.

Für diejenigen, die mit Stäbchen nicht zurechtkommen, gute Nachricht: Sushi ist eines der wenigen Gerichte, das man mit den Fingern essen kann. Die Preise variieren stark, je nach besuchtem Lokal (von 3.000 bis 10.000 ¥).

Einige Begriffe zum Bestellen: Aal: Unagi • Jakobsmuschel: Hotate • Krabbe: Kani • Garnele: Ebi • Japanisches Omelett: Tamago • Seeigel: Uni • Makrele: Saba • Lachs: Sake • Tintenfisch: Ika • Thunfisch: Maguro • Fettthun: Toro.

Sukiyaki

Sukiyaki ist ein Gericht aus Fleisch und Gemüse, das vor den Gästen am Tisch zubereitet wird. Das Rindfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten. Das Gemüse und der Tōfu werden dann in einer Brühe aus Sojasauce, süßem Reiswein (Mirin) und Zucker gekocht. Die verschiedenen Zutaten werden manchmal in ein rohes Eigelb getaucht.

Tempura

Das ist ein frittiertes Gericht aus Fisch, Gemüse oder Krustentieren. Diese Kochart wurde im 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern und Missionaren nach Japan gebracht. Die Zubereitung erfordert Mehl, Eigelb und Wasser. Dieser Teig heißt Koromo. Die Zutaten werden in den Teig getaucht und dann in Pflanzenöl frittiert. Dieses muss klar sein und sollte so oft wie möglich gewechselt werden. Köstlich. Preis: 2.000 bis 10.000 ¥.

Teppan-yaki

Japaner und Ausländer gehen ins Teppan-yaki sowohl wegen der Qualität des Essens als auch wegen der Show. Ein Koch bereitet auf dem Grill vor den Gästen mit Kunstfertigkeit und Geschick Meeresfrüchte, Rindfleisch und Gemüse zu.

Yakitori

Ursprünglich waren Yakitori Bambusspieße, auf die kleine Stücke Hähnchenfleisch gesteckt und über Holzkohle gegrillt wurden. Heute gibt es Yakitori aus verschiedenen Fleischsorten. Yakitori-Restaurants sind günstig (3.000 bis 4.000 ¥).

Einige Begriffe zum Bestellen: Gyū-niku: Rindfleischstücke • Kawa: Hähnchenhaut • Rebā: Hähnchenleber • Shiitake: japanische Pilze • Tama-negi: weiße, runde Zwiebeln • Tebasaki: Hähnchenflügel • Tsukune: Hähnchenbällchen • Yakitori: Hähnchenspieße.

Getränke

Bier (Biiru). Bier kam Ende des 19. Jahrhunderts nach Japan. Seitdem ist es das beliebteste Getränk des Landes. Es begleitet manchmal sogar die feinsten Gerichte, eher als Sake.

Die bekanntesten japanischen Biermarken sind Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu und Suntory, aber es gibt noch andere in bestimmten Regionen. Dosen kosten 250 ¥ an Automaten und etwa 500 ¥ in Restaurants.

Sake (Nihon Shu). Auf Japanisch heißt Sake Nihon Shu. Er hat nichts mit den Digestifs zu tun, die man in einem asiatischen Restaurant in Europa trinken kann. Es ist kein starker Alkohol, sondern ein fermentierter Reiswein mit 17°. Es gibt mehr als 2.500 Sorten Nihon Shu.

Der reinste und seltenste heißt Junmaishu (Sake aus reinem Yamanishiki-Reis), der gebräuchlichste Sanbaizōshu, und dazwischen liegt der Honjōzōshu (enthält nicht mehr als 25 % zugesetzten Alkohol).

Neben den großen nationalen Marken versuchen Tausende von kleinen Produzenten, die ihren eigenen Nihon Shu (Jizake) herstellen, sich auf dem Markt zu behaupten. Nihon Shu ist entweder Karakuchi (trocken) oder Amakuchi (süß). Er kann heiß (Atsukan) oder kalt (Reishu) getrunken werden.

Shōchū. Alkohol mit 30°, der mit heißem Wasser (Oyu-wari) oder mit Soda und Zitrone (Chūhai oder Chū-hi) getrunken wird.

Whisky. Japan ist in wenigen Jahren zum viertgrößten Produzenten der Welt geworden, mit zwei großen Gruppen, Suntory und Nikka. Gemäßigtes Klima, reines Wasser, Torfvorkommen, besonders auf der Insel Hokkaido, und die japanischen Whiskys werden zudem traditioneller hergestellt als in Schottland.

Schließlich wird der Grain Whisky immer noch aus Mais hergestellt, während in Schottland Weizen verwendet wird. Der Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 wurde 2014 zum besten Whisky der Welt gewählt! Der Jahrgang 1980 erreicht 7.000 €!

Was kann man auf der Straße essen?

Normalerweise ist es unhöflich, auf der Straße zu essen, im Stehen oder im Gehen (und in öffentlichen Verkehrsmitteln verboten). Während der Festivals können jedoch ganze Straßen von Straßenverkäufern (Yatai) besetzt sein. Dann hat man die Gelegenheit, Takoyaki (Teigbällchen mit Ei, gefüllt mit Oktopus) zu probieren.

Aber auch Taiyaki (eine Art Pfannkuchen, gefüllt mit süßer roter Bohnenpaste, in Form einer Meerbrasse, ein Glückssymbol), Yakisoba (gebratene Nudeln). Und schließlich Yakiimo (Süßkartoffeln, die auf einem Steinbett gebacken werden, ähnlich wie heiße Maronen).

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