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Le Japon et sa gastronomie

Le Japon et sa gastronomie Posted on 12 novembre 2020

Le Japon est un pays culturellement très riche, autant par son histoire, sa gastronomie ou encore son artisanat.

L’histoire de la gastronomie japonaise

Des siècles d’isolationnisme lui ont permis de développer des traditions qui lui sont propres et que l’on ne retrouvera nulle part ailleurs. Ces marqueurs de l’identité japonaise sont aujourd’hui encore précieusement gardés et transmis avec soin  aux prochaines générations. Chaque étape de son voyage sera ainsi, sans nulle doute, marquée par une nouvelle découverte.

La cuisine japonaise est l’une des plus riches et des plus raffinées au monde. Elle est marquée par des traditions bouddhistes végétariennes. Sa grande diversité en fait également une référence internationale. L’art culinaire japonais se caractérise par sa simplicité, son naturel et son raffinement.

Si on ne vient généralement pas au Japon la première fois pour sa gastronomie, on y retourne souvent pour y déguster des mets introuvables ailleurs, comme le fugu (poisson globe), le kame-no-té (crustacé en forme de patte de tortue), l’umibudo (algue appelée caviar vert ou raisin de la mer). Des produits que l’on consomme à la source.

Les saveurs sont nombreuses et classées en cinq catégories : salée, sucrée, amère, acide et unami, terme japonais qui pourrait se traduire par ” goût savoureux “. La cuisine japonaise se détermine également par plusieurs modes de cuisson. Sauté, grillé, frit, mijoté, à la plancha, au barbecue et bien évidemment cru.

Les gammes de prix varient du très bon marché au grand luxe, en fonction des produits, de la qualité des restaurants et du succès des chefs, traduisant l’immense importance que les Japonais accordent à leur cuisine.

Produits caractéristiques

Bentō

Plat préparé dans une boîte de bois (carton fin ou plastique) et généralement composé de riz avec une prune salée au milieu (umeboshi), une petite omelette, du poulet ou du poisson, et des légumes. Il est surtout vendu dans les gares (ekiben) et chaque gare a sa spécialité.

Un peu avant midi, des vendeurs de bentō s’installent sur les trottoirs dans les quartiers d’affaires ou devant les administrations. Le bentō est vendu à un prix abordable, entre 500 ¥ et 850 ¥ en général.

Chanko-nabe

C’est une soupe spéciale pour les lutteurs de sumō qu’ils ne mangent que le matin et le soir. Déconseillé pour toutes les personnes au régime !

Donburi

Plat de riz recouvert de divers ingrédients. Le katsudon est un plat de porc pané servi dans un bol de riz avec un oeuf et des oignons grillés. L’équivalent avec poulet et oeuf est appelé oyakodon donburi (” parent-enfant “), avec du boeuf gyūdon, avec des tempura tendon et ebidon avec des crevettes (ebi : crevette).

Fugu (diodon)

Le fugu contient un poison mortel qu’il convient de retirer avant de le cuisiner ou de le manger cru. Cette préparation ne peut être accomplie que par un spécialiste dûment diplômé.

Les amateurs connaissent donc le grand frisson, car une erreur peut leur être fatale. Mais au fait, en quoi les Japonais reconnaissent-ils dans le fugu le top du top ? Il n’y a aucun goût particulier qui vienne éveiller l’attention… Certains non-Japonais disent que le fugu est fade, ce qui n’est pas faux. Il est la sobriété même, le dépouillement. Mais avec attention, une saveur légèrement sucrée se dévoile.

C’est ” ce miracle du goût ” qui fait le ravissement des Japonais. Le fugu même est à l’image de cette sensation, puisque ce sont de fines lamelles translucides. Un plat de fugu peut coûter entre 5 000 et 10 000 ¥ par personne, mais cela en vaut la peine.
Il se mange en nabe (cuit avec des légumes), mais il est préférable de le déguster en sashimi. Il peut se déguster avec un saké hirezake (saké qui contient l’aileron du fugu).

Kaiseki ryōri

En 1449, le shōgun Yoshimasa Ashikaga fait construire un pavillon de thé qui fait partie du Ginkaku-ji (pavillon d’argent), à Kyōto. Il fait préparer la cérémonie du thé avec des ustensiles spéciaux et met au point avec solennité ce qui va devenir non seulement un art, mais un véritable culte.

Kaiseki ryōri est une cuisine de cérémonie qui s’est développée à partir de la cérémonie du thé au XVIIIe siècle. Elle servait à remplir un peu le ventre des pratiquants, avant qu’ils ne boivent le thé vert matcha, un peu agressif pour l’estomac.

Nouilles : soba, udon et rāmen.

Les soba sont des pâtes de sarrasin. Elles se consomment chaudes dans une soupe (kake soba), ou froides avec des nori (algues) et trempées dans une sauce de soja (zaru soba). Les yakisoba sont des nouilles cuites à la poêle.

Les udon sont des pâtes de blé épaisses, consommées dans une soupe de boeuf ou de porc. Elles seraient originaires de Takamatsu, à Shikoku.

Les rāmen sont des nouilles d’origine chinoise et développées à Fukuoka, qu’on mange en soupe. Ces plats ont en commun d’être bon marché (moins de 1 000 ¥) et de se manger en aspirant l’air en même temps.

Oden

L’oden est une sorte de pot-au-feu de divers ingrédients cuits dans un bouillon de poisson. Il est composé d’oeufs, de radis, de navets, d’ingrédients divers écrasés mélangés et frits (ganmodoki), de pâté de poisson (tsumire ou hampen), de konnyaku (taro bouillis, écrasés et redurcis), de konbu (rouleau de varech), de pâté de poisson grillé (chikuwa) etc. Ce plat est généralement servi en hiver et demeure très populaire.

Okonomiyaki

C’est une espèce de galette de farine cuite avec de la viande de porc (buta), du calamar (ika), des légumes (yasai) ou mixte (mikkusu), recouverte d’une sauce brune, épaisse et sucrée, de mayonnaise, de sauce soja et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Dans un restaurant okonomiyaki en général, le client cuit lui-même son plat sur la plaque chauffante, mais le personnel donne des conseils…

Pâtisseries (o-kashi)

Généralement, les restaurants ne servent pas de desserts, sauf des glaces. Par contre, la plupart des cafés ont un assortiment de gâteaux occidentaux à proposer. Les douceurs japonaises déçoivent souvent les Occidentaux, même celles qui sont utilisées lors de la cérémonie du thé. Celles-là sont très sucrées et beaucoup d’entre elles sont une variation sur un même thème : du mochi (pâte de riz collant) fourré à l’anko (pâte de haricots rouges). C’est au début de l’année que se mangent les mochi.

Robata-yaki

C’est comme une auberge campagnarde et rustique. Les cuisiniers préparent au feu de bois, les plats, sous les yeux des clients. Il suffit d’indiquer les ingrédients désirés, et le ” cuistot ” s’exécute. L’ambiance est sympathique et invite souvent les clients qui ne se connaissent pas à engager la conversation.

Sashimi

Le sashimi est un émincé de poisson, de fruits de mer ou de coquillages crus. Il est généralement servi en entrée d’un repas traditionnel, car la saveur délicate du poisson peut être troublée par le goût d’un aliment déjà cuit.

C’est également dans ce plat que le raffinement japonais atteint son acmé. Le choix des céramiques, des ingrédients et des légumes disposés autour ou en dessous des émincés, le travail des textures qui se juxtaposent ou s’affrontent, le granuleux de la porcelaine bleutée qui vient souligner le lisse de l’enveloppe du poisson, tout concourt à assurer une esthétique culinaire extrêmement riche.

Le poisson doit être d’une fraîcheur parfaite. Dans certains restaurants, des filets sont même découpés sur le poisson vivant en le sortant de l’aquarium, avant de le replonger ensuite dans l’eau, toujours vivant mais amaigri…Les sashimis doivent être trempés dans de la sauce soja (shōyu) mélangée éventuellement à du wasabi avant de les consommer.

Pour ceux qui ne sont pas à l’aise avec les baguettes, bonne nouvelle, les sushis sont l’un des seuls plats qu’il est possible de manger avec les doigts. Les prix sont très variables, selon l’établissement fréquenté (de 3 000 à 10 000 ¥).

Quelques mots à retenir pour commander : Anguille : unagi • Coquille Saint-Jacques : hotate • Crabe : kani • Crevette : ebi • Omelette japonaise : tamago • Oursin : uni • Maquereau : saba • Saumon : sake • Seiche : ika • Thon : maguro • Thon gras : toro.

Sukiyaki

Le sukiyaki est un plat de viande et de légumes cuits devant les clients, sur la table. La viande de boeuf est coupée en fines lamelles. Les légumes et le tōfu sont ensuite cuits dans un bouillon de sauce de soja, de vin de riz sucré (mirin) et de sucre. Les différents ingrédients sont parfois plongés dans un jaune d’oeuf cru.

Tempura

Il s’agit d’une friture de poissons, de légumes ou encore de crustacés. Ce style de cuisson a été exporté au Japon par les commerçants et les missionnaires portugais au XVIe siècle. La préparation nécessite de la farine, des jaunes d’oeufs et de l’eau. Cette pâte s’appelle koromo. Les ingrédients sont alors enrobés dans la pâte, puis plongés dans de l’huile végétale. Celle-ci doit être limpide et il faut la renouveler le plus souvent possible. Délicieux. Compter de 2 000 à 10 000 ¥.

Teppan-yaki

Les Japonais et les étrangers se rendent dans les teppan-yaki autant pour la qualité du dîner que pour le spectacle. Un chef cuisine au grill devant ses clients, avec art et dextérité, fruits de mer, viande de boeuf et légumes.

Yakitori

Au départ, les yakitori étaient des éclisses de bambou sur lesquelles s’embrochaient de petits morceaux de poulet grillés au charbon de bois. A présent, il existe des yakitori de différentes viandes. Les restaurants de yakitori sont bon marché (de 3 000 à 4 000 ¥).

Quelques mots à retenir pour commander : gyū-niku : morceaux de boeuf • kawa : peau de poulet • rebā : foie de poulet • shiitake : champignons japonais • tama-negi : oignons blancs et ronds • tebasaki : ailes de poulet • tsukune : boulettes de poulet • yakitori : brochettes de poulet.

Boissons

Bière (biiru). La bière est apparue au Japon à la fin du XIXe siècle. Depuis, elle est devenue la boisson la plus populaire du pays. Elle accompagne parfois les repas les plus délicats, plutôt que le saké.

Les marques de bières japonaises les plus connues sont Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu et Suntory, mais on en compte d’autres dans certaines localités. Les canettes valent 250 ¥ dans les distributeurs, et 500 ¥ environ dans les restaurants.

Saké (nihon shu). En japonais, le saké est appelé nihon shu. Rien à voir avec les digestifs qu’il est possible de boire dans un restaurant asiatique en Europe. Ce n’est pas un alcool fort, mais un vin de riz fermenté à 17°. Il existe plus de 2 500 variétés de nihon shu.

Le plus pur et le plus rare s’appelle junmaishu (saké préparé avec du riz pur Yamanishiki), le plus commun sanbaizōshu, et entre les deux, le honjozōshu (qui ne contient pas plus de 25 % d’alcool ajouté).

En plus des grandes marques nationales, des milliers de petits producteurs qui fabriquent leur propre nihon shu (jizake), tentent de se faire une place sur le marché. Le nihon shu est soit karakuchi (sec) ou amakuchi (doux). Il peut se consommer chaud (atsukan) ou froid (reishu).

Shōchū. Alcool à 30° qui se boit avec de l’eau chaude (oyu-wari) ou avec du soda et du citron (chūhai ou chū-hi).

Whisky. Le Japon en quelques années est devenu le quatrième producteur au monde avec deux groupes importants, Suntory et Nikka. Climat tempéré, pureté de l’eau, présence de tourbières, notamment sur l’île d’Hokkaido, les whiskies japonais sont de plus élaborés de façon plus traditionnelle qu’en Écosse.

Enfin le whisky de grain est toujours élaboré à partir de maïs, alors qu’en Écosse il a été remplacé par le blé. Le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 a été élu meilleur whisky au monde en 2014 ! La cuvée 1980 atteint les 7 000 € !

Que manger dans la rue ?

Normalement, il est impoli de manger dans la rue, debout ou en marchant (et interdit dans les transports en commun). Cependant, durant les festivals, des rues entières peuvent être occupées par des vendeurs ambulants (yatai). Ce sera alors l’occasion de goûter aux takoyaki (boules de pâte à base d’oeufs fourrées à la pieuvre).

Mais aussi aux taiyaki (espèce de crêpe fourrée de pâte de haricots rouges sucrée, moulée en forme de daurade, un symbole de chance), aux yakisoba (nouilles sautées). Et enfin, aux yakiimo (patates douces cuites sur un lit de pierres, un peu comme les marrons chauds).

 

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